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从耕育食德看发展生态餐馆、美食地标的必要性

时间:2020-05-17 | 栏目:新闻动态 | 点击:

(联合国工发组织全球科技创新专家委员会执行主席孙建)


改革开放40多年来,中国与国际交流不断增加,中国餐饮文化对世界的影响力逐渐扩大。随着中国餐饮业的快速发展,社会对餐饮业厨师、食业从业者的道德素养越来越高,他们的伦理道德行为已经与中国餐饮业的生存发展息息相关,具有耕育食德素养的食业人、餐饮人将担负起食品安全、国民健康与中国美食地标、生态餐饮提升的历史使命。

1、耕育食德是中国传统伦理道德的延续

耕育食德是耕育食品安全伦理道德的简称,是耕育伦理道德的重要组成部分。耕育食德包括耕育厨德,是对食材生产、加工、贸易及餐饮从业者的伦理道德素养要求,也是耕育伦理道德在耕育农业、耕育食业、耕育厨业、耕育技艺、耕育康养等理念学科交叉的集成。

耕育伦理道德是​在中华传统伦德精粹部分与生态伦德、耕育文化、耕育文明综合集成的优秀活态教育体系,涉及食材、食品、健康、教育、饮食伦理道德等诸多领域的交叉领域。耕育食德与耕育美膳、耕育食材、耕育农法、耕育田园共同形成耕育体系大家庭。

2、耕育食德源自于中华厨祖伊尹躬耕莘野与道德规范

人类从古代农耕进化到耕读,现今已进入耕育时代。育是保育、育人。耕是躬耕、耕莘。耕莘是躬耕于有莘之野,据《孟子》记载,伊尹相商前曾躬耕于有莘之野,相传中国商朝初年著名贤相丞相、政治家、思想家,中华厨祖伊尹曽躬耕莘野,后来山东省聊城市莘县城北之地一度被称为“伊田”。伊尹耕莘田位于莘县莘亭镇大里王村西。莘亭,始建于汉代,后亭废基存,清康熙55年东昌知府程光珠书“莘亭伊尹耕处”,题曰:“尧舜之道,畎亩之中,圣作物睹,龙云虎风。”令知县刘萧勒石立碑,重修莘亭,亭东侧有伊尹庙。

“国无德不兴,人无德不立”。中华传统文化是伦德型文化,关注个人修身,强调整体至上,主张用道德协调群体内部人与人之间的关系。要实现中国传统耕育美德的创造性转化和创新性发展,在建设富强国家、公平社会和美好中国,道德建设应放在重要位置。挖掘传统,尊重自然、继承精华,创新发展。

3、“饮和食德”是中国古代食德厨德的体现

“饮和”出自《庄子·则阳》,“饮人以和”。"食德"语出《周易·讼》:"六三,食旧德"。意思是:给人吃(喝)后感觉到自在、享受和乐,享受到先人的德泽。简单说,饮要和谐,食应道德。饮食非小事,饮食与做人做事同等重要,是人间至善追求、至美享受。也是劝人讲德性、重品行,关注天地人和。

一名生态厨师,不仅要通晓营养、掌握厨艺,还要具备高尚的厨德。即要具备深厚的营养学、中医药食两用理论知识水平,业务素质和道德素养并举,厨师的理、艺、德相互依存,厨德优先。只有综合具备生态厨师价值理念,才是好厨师。

4、名相“伊尹”、中国“厨神”、道德楷模

中华厨祖伊尹(公元前1649年—公元前1549年)是中国烹饪之圣,其烹调技术及其烹饪理论等方面独树一帜。是历史上第一个佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。他“创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

伊尹父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师,他的母亲在伊水(今洛阳伊河)之上采桑养蚕。伊尹自幼聪明颖慧,勤学上进,虽耕于有莘国之野,但却乐尧舜之道;既掌握了烹调技术,又深懂治国之道;既作奴隶主贵族的厨师,又作贵族子弟的“师仆”。由于他研究三皇五帝和大禹王等英明君王的施政之道而远近闻名,以致于使求贤若渴的商汤王三番五次以玉、帛、马、皮为礼前往有莘国去聘请他。伊尹由厨入宰的经历,从史料记述中可知,伊尹先是当过奴隶的,幼年的时候寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道,说汤以至味,成为商汤心目中的智者贤者,被任用为相,影响较大。以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”,“伊公调和”等。

5、耕育食德是伦理道德在解决食品安全问题的切入点

耕育食德在食品安全和国民健康中发挥着重要作用,借鉴古今中外食材生产方式和餐饮业经营方式、生态保育与价值观念,建立耕育食德在食材、餐饮、食品安全领域的保障系统,实现一二三产业健康与可持续发展。

“民以食为天”体现了人类生存之道的食品安全伦理观,人类的远古,对食品的需求是解决饥饿与生存,随着生命意识的逐步觉醒,食品安全问题获得了道德意义。食品安全伦理是一个现代性的问题。在现代社会,食品、食材、餐饮的安全生产、流通、监管和消费,直接涉及人类的生存与发展、生命的权利与价值、社会的秩序与和谐,以及人类的现在与未来等一系列重大的伦理问题。食品安全不仅关涉人的生命的存在,也关涉人的生活的质量。这些都无不包含着同人的存在、人的生命权和发展权等息息相关的伦理意蕴。因此有必要从耕育伦理道德的视角深入探讨,达成共识、化解道德冲突。食品安全消费确立健康、文明的消费观念和消费方式,维护食品安全伦理。

联合国粮农组织成立有关于粮食和农业伦理的专家小组。研究消费者、食品安全和环境、可持续农业集约化以及渔业中的伦理问题。世界上很多国家成立了伦理委员会,关注包括生命伦理等问题,建立了强大的食品安全伦理规制和法律体系,涵盖“从农田到餐桌”的整个食物链,形成以“食品安全白皮书”为核心的各种法律、法令、指令等并存的食品安全法规体系的框架。

6、耕育食德要求生态厨师树立“和善”精神

有无伦德观念是人与动物的根本区别,一个缺乏道德力量支撑的国家,绝不可能成为强大的、受人尊敬的国家。没有伦德观念的民族,没有资格生活在这个时代。道德是社会关系的基石,是人际和谐的基础。“学伦德可以知廉耻、懂荣辱、辨是非”。中国古代思想家提出的博大精深的思想体系以及很多理念,与人为善、天人合一、道法自然、自强不息等,至今仍然深深影响着中国人的生活。中国是有着悠久文明的国家,中华民族是自强不息、厚德载物的民族,中华文明根系靠伦德来维系,每个中国人心底所蕴藏的追求真善美的道德意愿和道德情感,是维护社会秩序、促进社会和谐最广泛、最深厚、最根本的思想文化土壤。

近年来,餐饮业生机勃勃发展,取得了显著的成绩,这个成就离不开中国食业、餐饮业从业者的贡献。完美的耕育伦理道德,应当具有和善之心,以和善之心老实做人,以爱心善待他人,心胸要坦荡,心态要平和,心地要善良,一个善和良,可以充分展示心灵之美、人格魅力之美,也就是耕育厨德之美,诚实做人,踏实做事;善待他人就是善待自己,互信包容。

7、耕育食德要求生态厨师厨德优先原则

生态餐馆要求厨师既要厨艺又要厨德,厨德优先原则,做一个合格的公民、特别是一个从事食业的厨师,必须把耕育食德、厨德看得比自己生命都重要,从一行、德一业,要有学厨艺首先要树厨德、立德业。

餐饮业从业者首先要尊重社会公德,对消费者高度负责,食业职业是食品加工由生变熟直接入口的工作,必须有严格的道德和行业规范,必须对食客的健康及至生命负责。厨师必须具备高尚的厨德,而高尚的厨德是一种境界,需要更多方面的修养,只有具备了高尚厨德的厨师,才能称得合格厨师。

8、耕育食德要求生态厨师德才兼备原则

厨师是一种带有良知性、道德性的职业,是社会道德要求很高的职业。厨艺,只是众多本领中的一种。其他要求包括伦理性、理论性、技术性、艺术性,还包括要求它的物质产品和精神产品的经济价值和社会价值。而且厨师不仅仅是煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤,更有提高道德素养、文化素质、生态素养,传承老一辈耕育食德理念,建立厨师、餐饮服务业人员和消费者的互信理解、互敬互爱的氛围,理解消费者,尊重消费者、这就是耕育厨德所提倡的大爱精神。

当前我们面临的问题是,厨师队伍整体素质较高,但耕育伦理道德和厨德培训,生态餐饮意识需要提升。在社会公共生活中,公民所应遵循的道德原则和规范,以及所具有的道德品质。不仅仅是与自身相关的利害问题,而是涉及公共生活领域乃至整个社会利益,以及社会的繁荣发展、公平和正义问题。社会公德涵盖了社会公共生活中个人与他人、个人与社会、个人与自然的众多层面。我们期待开展公民道德规范教育,增强社会公德的发育和公民意识,培养公民主人翁精神。

耕育食德与我们的生活息息相关,不仅仅是对餐饮从业者的素养要求,也是人民群众生活和健康的需要。每个人都不能置身事外,每个人都是耕育伦理道德的主体和参与者,都应该自觉以行动推动社会道德文明水平的提升,以净化和提升生活环境,提升自身的道德修养,这是美好生活的内在需要。有道德的社会生活才是一种美好生活,有修养、有水准、有品位的生活和人生才是好生活和幸福人生。振兴中华民族,自强于世界先进国家之林,这是每位炎黄子孙的共同期盼。为此,就必须弘扬我们民族自强不息的道德精神,传承我们民族博大精深的耕育伦德文化,为世界的和平与发展带来新的、更大的希望。


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