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从中国餐饮向健康餐饮发展看生态餐饮团体标准

来源:未知|发布时间:2020-05-15|浏览次数:
(联合国工发组织全球科技创新专家委员会执行主席孙建)


        健康饮食的标准是反映一个国家国民健康的标识,食物和饮食是文化的基石,是民族特性的象征。健康饮食受季节和原产地等多个因素影响。个人收入、食品价格、文化传统以及社会和经济因素等共同形成个体饮食模式。因此,健康饮食的食物尽量来自多样化的生态食材、推动人们养成并保持健康的饮食习惯,保持膳食平衡和膳食健康。
        为发展健康餐饮、生态餐饮,满足广大人民日益增长的生态需要。2018年9月,由国务院国资委事业单位商业饮食服务业发展中心联合中国地名学会、中咨国业规划中心等单位在北京召开“生态食材与生态餐饮大会”大会。大会以“生态食材、生态餐馆、生态消费”为主题,围绕商务部等部门《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》,探讨生态食材+耕育田园、生态餐馆+生态康养创新模式,构建健康餐饮、生态餐饮产业体系,推进生态餐馆示范普及,营造全社会重视生态餐饮的良好氛围。推进生态餐饮产业链一二三产融合,引导餐饮行业走生态、健康、营养的发展道路,实现生态餐饮产业健康稳定发展。
        1、世界和中国饮食健康状况
现代社会饮食中,膳食纤维的摄取是相对较低的。纤维摄取较少不仅会导致肠道菌群组成和多样性下降。滥用抗生素、过度医疗以及现代生活方式的饮食都导致了肠道菌群的改变,严重影响了肠道菌群的多样性,其多样性的缺失会显著增加罹患慢性疾病的风险。糖尿病病人数量从1980年的1.08亿增加到2014年的4.22亿。中等收入和低收入国家的糖尿病患病率上升速度更快。糖尿病是失明、肾衰竭、心脏病发作、中风和下肢截肢的主要病因。健康饮食、经常锻炼身体、保持正常体重和避免使用烟草,可预防二型糖尿病或推迟其发病。糖尿病可得到治疗,其并发症可通过膳食、身体活动、服药和定期筛查和治疗得到避免或延迟出现。

《食得最健康》纪录片在全球各地盘点人们的饮食方式,将50个国家和地区按照最健康到最不健康排名。考量的因素包括摄入的脂肪、糖分、酒精含量,以及当地人的健康情况和寿命长度等等。中国排名只在18位,BBC认为,那是因为我们把白米作为主食大量摄入,米饭会引起血糖骤升。这主要得益于我们吃蔬菜的习惯,我们烹饪中餐的时候,总是要烧那么几样素菜,摄入蔬菜真的对身体非常有好处。
        近日,《柳叶刀》发布了全球饮食领域的首个大规模重磅研究195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担。这项统计时间跨度近30年的大型研究不仅前所未有,还得出的结论,中国因为饮食结构而导致的死亡率和疾病发生率相对较高。在2017年的统计中,中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症死亡率都是世界人口前20的大国中的前列。而同在东亚的日本心血管疾病死亡率和糖尿病死亡率较低。《柳叶刀》统计, 2017年全球近20%的死亡案例是饮食问题导致的。最大的影响不是糖和脂肪,导致死亡饮食结构问题前三位分别是低杂粮和低水果饮食、高盐。
        2、世卫组织出台《饮食、身体活动与健康全球战略》
        饮食及身体健康模式与环境和社会变化息息相关,也与当地卫生、农业、交通、城市、环境、食品加工、供应、市场及教育密切关联。2014年11月,世卫组织与联合国粮食和农业组织(粮农组织)联合组织召开了第二次国际营养会议。通过了《营养问题罗马宣言》以及《行动框架》,其中建议采取一系列政策选择方案和策略,在生命所有阶段促进多样化、安全和健康饮食。
        2004年,第五十七届世界卫生大会通过了世卫组织《饮食、身体活动与健康全球战略》,要求各成员国将推动健康饮食和身体活动作为保障民众健康、推动社会进步的重要策略。世界卫生组织指出,不健康的饮食、身体活动不足和吸烟是导致慢性病的重要行为危险因素。改革开放四十多年来,特别是近20年,在我国政府的高度重视和全社会的共同努力下,城乡居民健康状况不断改善,国民体质逐步增强,为经济社会快速发展提供了有力保障,但同时也导致了人群膳食结构和生活方式的转变,从而带来了新的健康问题。
        3、2020年世界健康饮食方式
        健康的饮食方式因人而异,不是一成不变。世界报道于近日发布了2020年世界权威饮食排行榜,参与评选的专家包括营养学、进食心理、糖尿病治疗、心脏病疾病等多个领域,并且在各自的领域都有着丰富的实践经验。排名前三的饮食方法是地中海饮食、DASH饮食、弹性素食。

地中海饮食:地中海饮食是来自地中海沿岸国家的烹饪和饮食方式。2010年的时候,地中海饮食结构还被收录为联合国教科文组织非物质文化遗产。地中海饮食的特点是以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类、橄榄油为主,此外还有一定量的红酒和奶酪,调料方面多用味道浓厚的植物类调料。数据证明地中海饮食可以减低疾病风险、改善身体健康状况。
        DASH饮食:DASH发展于美国一项大型高血压防治计划,虽然本身是为了高血压患者设计的,但它的健康效益并不仅仅局限于血压上。强调蔬菜、水果的重要性,保证每日低脂或脱脂的乳制品,以维持钾、镁、钙等离子的摄入,并降低饮食中的饱和脂肪酸,控制每日钠的摄入量。除了血压外,DASH对糖尿病、高血脂、心血管疾病都有一定的健康益处,对控制体重也有很好的作用。
        弹性素食:弹性素食其实就是“灵活性的素食主义”,并不要求严格的素食,而是把素食当作主要的饮食计划,在想吃肉、蛋奶的时候也可适量摄入。对比纯素食主义,弹性素食更为灵活,更易操作,健康指数也更好,同时对环境同样友好。健康的饮食方案强调的都是膳食均衡,不过大夸张某种食物的健康性,也不是坚决抵制某种食物。
      4、饮食随时代发展而变化
        饮食生活随着时代而变化。我们回顾一下各自的饮食生活,发现今天餐桌上的饮食随着社会的发展和现代程度一直在变化。最近发现动脉硬化症和糖尿病与西化的饮食生活习惯病相关。日本是世界上最长寿的国家。不仅人均寿命长,而且生活能够自理状态下生存的平均年数,亦即“健康寿命”也在世界上保持领先。日本人健康长寿的原因之一被认为是“日本饮食”,并且有关这方面的各项研究正在世界范围内展开。哪个年代的饮食最为理想,日本发现最健康的饮食是1975年的餐桌。与现代日本饮食相比,1975年的日本饮食有助于肠道菌群的平衡,更具有促进健康长寿的功效。
        5、日本健康饮食方式
        原粮农组织总干事若泽·格拉济阿诺·达席尔瓦认为日本为改善全球营养作出巨大贡献。,他指出: “日本是发达世界肥胖率最低的国家”,日本拥有健康和“独特”的饮食文化。联合国教科文组织非物质文化遗产的日本“和食”食品制备和相关的整套技能、知识和传统,以“尊重自然”为基础,选用新鲜和低脂的时令食材,确保了均衡饮食,“日本为全球健康饮食树立榜样”。
        日本的饮食非常有助于健康,特别是1975年的饮食是食材种类多,主菜和副菜共计3个以上为好。烹调方法以炖煮、清蒸和生食为主,其次是焯烫和烘烤。少用炸、炒的方法。过油的烹调方法有时可能会因高温而破坏食材中的有效成分。积极摄入豆制品、鱼介类、薯类、蔬菜(含酱菜)、水果、海藻、蘑菇、绿茶,适量摄入蛋类、乳制品和肉类。调味品有效利用“出汁”和发酵调味品(酱油、醋、酒),控制砂糖和食盐的摄入量。
        6、西化的饮食习惯危害地球与人类
        随着收入水平的提高,过去以植物性食物摄入为主的中低收入国家消费者饮食结构也逐渐发生着变化,开始向美国消费者高糖、高肉类摄入的饮食习惯靠拢。
        在农耕时代,地理决定烹饪。几千年来,人类社会主要是农耕社会,这意味着人们只能自给自足,不然就得饿死,或者在当地进行交换。地理决定了烹饪的命运。所有的人类文化恐怕都是从这种春种秋收的生存方式开始,饮食和生活、文化同步发展。

现代化之后,餐桌变餐盒。保持原来缓慢的文化发生变化,丰盛的午餐缩小成了任何可以塞进午餐盒或任何可以在食品店买到的快餐。好处是制作食品和运输食品的现代技术带来了品种的丰富多样和量的增加,包括动物蛋白含量和奶制品的大幅增加,这使得我们比祖先更为强壮。中国青少年的平均身高也比30年前增高,同时也带来了肥胖等问题。
        然而,现在饮食习惯正在“以前所未有的速度”发生着变化。很多传统的饮食文化已经失去,现代的饮食方式危害地球与人类。西方饮食习惯含有大量的盐分、糖、廉价的植物油以及动物脂肪,与中低收入国家快速增长的疾病相关联。
        7、中国发布了居民膳食指南
        西化餐饮巨无霸企业对环境的影响日益严重,餐饮巨无霸企业对农产品的需求如何导致肉类产品和牲畜饲料生产的增加,从而加剧了全球变暖。大量土地被用于饲养牲畜以及种植玉米和大豆,导致大面积土壤退化、毁林、生物多样性丧失、以及温室气体排放。农业(包括运输和包装)所贡献的温室气体占人类活动造成的温室气体排放总量上升,营养摄入的快速增长将同时给人类和环境造成伤害。
        2016年6月,中国营养学会发布了新的居民膳食指南,指出人均肉类消费量应该减半。这一大胆的建议如果得到采纳,将有助于改善中国人的饮食结构,并降低食品生产和消费过程中的温室气体排放。 “蔬食”可以应对气候变化、改善公众健康水平。通过公众健康教育活动改善人们的饮食习惯。2008年8月,由中国生态产业专家孙建等发起成立中国生态志愿者,2016年7月16号,中国生态志愿者联合体在荔波发布了中国生态志愿者宣言。倡导生态生活、生态消费,文明生活、文明消费,健康生活、健康消费,促进健康餐饮发展。
        8、生态餐饮团体标准促进健康餐饮的发展
        生态餐饮选用最新鲜、健康、自然的生态食材,用最健康简单的烹饪方式还原生态食材的本真味道,同时保持鲜明的地方食材的特色。因此全过程把控食品安全和食材品质,加强耕育伦理和道德素养培训、强化耕育食德、耕育厨德教育。彻底禁食野生动物,保护生态平衡,维护生态安全,保障人类的生产、生活和健康。
        2018年3月,由中国科学院亚热带农业生态研究所等多家单位共同研讨起草的《生态食材团体标准》、《生态餐饮(生态餐馆)团体标准》正式发布,2018年9月正式实施。该团体标准是建立在2012年国家生态原产地保护产品评定通则、工作导则(含林下经济技术规范)的基础上,吸收生态原产地国际国内产品评定经验和成果编制的。是我国起步最早、参加起草单位规格最高、在国内影响力最大的生态食材和生态农产品团体标准。该标准突出了产业生态化、优质化、特色化、品牌化,全面推进中国健康餐饮的高质量发展,助力消费脱贫促进乡村振兴。

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